في مواسم معينة مثل شهر رمضان المعظم، بالإضافة إلى انتشار استخدامه لدى جميع فئات المجتمع بالإضافة إلى المطاعم العامة وغيرها، مما يضمن تسويقه بشكل مستمر على مستوى مدن وقرى مصر، وإمكانية التصدير للدول العربية والأفريقية، هذا بالإضافة إلى توفر العمالة المدربة والتي يمكن أن تعمل في هذا المجال
مشروع عمل المخللات فى المنزل
يهدف المشروع إلى إمكانية زيادة رقعة التصنيع لبعض الحاصلات الزراعية، بالإضافة إلى استيعاب عدد كبير من العمالة وتدريبها على عمليات التصنيع والتجهيز، مع التركيز على مشاركة المرأة بنسبة تصل إلى 70%.
ما هى منتجات المخلل التى يمكن عملها
تنتوع منتجات المشروع من المخللات وتتنوع عبواتها من حيث الشكل والحجم وتضم :
•عبوات تحتوي على نوع واحد من المخللات.
•عبوات تحتوي على مجموعة مختلفة من المخللات.
خط الإنتاج والمعدات المطلوبة:
تتلخص مراحل الإنتاج في خطوات متتالية وهي:
الفرز والتجهيز الأولي – الغسيل – التمليح – التقطيع والتجهيز – التعبئة – إضافة المحاليل الملحية – الغلق والتخزين.
ويستخدم لذلك مجموعة من المعدات المحلية هي:
أوعية تمليح – مناضد تجهيز – أحواض غسيل – عدد يدوية – صناديق تعبئة.
ما هى الخامات المطلوبة لعمل المخلل
تتوفر الخامات اللازمة للمشروع من خضراوات بمختلف أنواعها وكذلك المواد المضافة وأهم المواد المستخدمة في المشروع:
• الخضراوات: ثمار الخيار والبصل و البنجر واللفت و الفلفل الأخضر والكرنب والقرنبيط والليمون والجزر .. إلخ.
• الملح: (ملح خشن).
• الخل : لا يقل تركيز حمض الخليك عن 4%.
• التوابل: لإكساب النكهة الخاصة مثل: (الثوم – الفلفل الأسود – الشبت – الزعتر – حبوب الكرفس – الكمون – الكسبرة – العصفر).
• المواد الملونة (ملونات طبيعية).
• عبوات زجاجية مناسبة للتسويق.
المساحة والموقع:
يلزم لهذا المشروع 100 متر مربع للتصنيع والتخزين، ويلزم للمشروع طاقة كهربائية ومصدر جيد للتهوية والصرف الصحي ومصدر للمياه.
العمالة المطلوبة لمشروع صناعة المخلل
يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين بالإضافة إلى الخبرة العاملة في هذا المجال، ويحتاج المشروع إلى حوالي 6 أفراد.
التسويق والمبيعات:
يعتمد أسلوب التسويق على طرح عينات بالسوق تعتمد على الجودة والمظهر الجيد للعبوة، والشكل العام للمنتج ونوعيته.
كيفية تسويق المخللات
•المحلات العامة والمطاعم.
•منافذ البقالة والسوبر ماركت.
•المشروع ذاته.
الاشتراطات الصحية والبيئية:
•اختيار مناسب لموقع المشروع.
•الاهتمام بالنظافة العامة للمكان والمعدات قبل وبعد الاستخدام.
•توفير نظام تهوية وسحب آلي لخفض تركيز الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة.
•التخلص الآمن من المخلفات الصلبة والسائلة دون الإلقاء بها في شبكة الصرف الصحي
طرق التخليل للخضروات
-
فرز الخامات وتجهيزها وتعبئتها في أواني التخليل، ثم يضاف إليها الملح الجاف بنسب تتوقف على حسب الصنف المراد تخليله، ثم يخلط الملح بالخامات جيدًا (6 – 10 كجم ملح/ 100 كجم خامات).
-
يوضع ثقل خشبي على السطح العلوي للخامات حتى تكون مغمورة تحت الملح والمحلول الملحي الذي يتكون بعد بدء التخليل خلال عدة أيام.
-
بعد حوالي 3- 5 أيام يضاف مقدار آخر من الملح على السطح مع ضرورة تغطية السطح تمامًا بالملح، ويكرر ذلك لمدة 2- 5 مرات حسب نوع الخامات الجاري تخليلها، وفي النهاية يصل تركيز الملح إلى 15%.
-
يترك المخلل حتى تمام النضج ويعرف ذلك من تغير اللون والطعم والرائحة.
-
يعدل تركيز الملح في الخامات إلى التركيز المستساغ للمستهلك 6- 8%، مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة.
-
تعبأ الخامات في أواني التخليل إلى نهايتها.
-
يضاف لها محلول ملحي 10% حتى يغطي الخامات.
-
يغطي السطح بطريقة محكمة، ويمكن إتمام ذلك في الإنتاج الصغير في المنازل ويوضع طبقة رقيقة من الزيت فوق سطح المحلول.
-
يترك المخلل حتى ينضج حتى يمكن استخدامه بعد ذلك.
-
في حالة التخزين لمدة طويلة يرفع تركيز الملح في المحلول تدريجيًا حتى يصل إلى 16%، حتى يمكن حفظ المخلل في هذه الحالة لعدة سنوات كما هو الحال في الخيار.
-
يجري تخفيف المخلل مرتفع التركيز إلى التركيز المستساغ للمستهلك، مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة. ويلاحظ أن طريقة التخليل باستخدام المحاليل الملحية تتم بعدة طرق منها السريعة ومنها البطيئة كما سيتضح عند الحديث عن الخيار المخلل.
-
أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورًا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون… إلخ.
-
أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).
-
أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).
-
أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.
-
أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.
-
أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات؛ مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.
-
أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
-
أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
-
9 أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.
-
يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.
-
يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية
ما هو عامل الحفظ في المخللات
-
في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة.
-
في المخلل المعد للاستهلاك يتراوح تركيز الملح بين 6- 8% مع إضافة حمض عضوي بنسبة 1.5% – 3% مع وجود التوابل والبسترة يمكن حفظ المخلل.
كيف يفسد المخلل
وهذا بسبب نشاط الإنزيمات البكتينية على البروتوبكتين وتحويله من الحالة غير الذاتية إلى الحالة الذائبة ويمكن منع ذلك عن طريق إضافة كلوريد كالسيوم بنسبة 0.5% لمنع الهري عن طريق تكون بكتات كالسيوم.
وهي غشاء من الخمائر الكاذبة أبيض اللون تنمو على سطح المخلل حيث تستهلك حمض اللاكتيك وتحوله إلى ك أ2 وماء فتقل الحموضة ويسمح بنشاط البكتيريا الضارة ويمكن منع نمو هذه الخمائر الكاذبة عن طريق التغطية التامة ومنع وجود فراغ بين سطح المحلول الملحي والغطاء أو عن طريق وضع طبقة من الزيت على السطح.
وهذه الظاهرة تظهر بوضوح خاصة عند تخليل الزيتون الأخضر، وترجع لنمو بعض أنواع من بكتيريا Bacillus والتي تشبه في خواصها الفسيولوجية جنس B. Coli حيث يؤدي تكاثرها إلى تولد غاز Co2 وتكوين جيوب غازية بالثمار ويرجع ذلك إلى تخزين الثمار في محاليل ملحية منخفضة التركيز ولعلاج هذه الحالة يرفع تركيز المحاليل الملحية إلى أكثر من 24 سالوميتر وإضافة 1% حامض خليك.
ويرجع لعيوب وراثية في الخامات كما في الخيار أو لتكوين الغازات بواسطة الخمائر والبكتيريا واحتباسها داخل المخلل.
ويرجع لنشاط بعض أنواع البكتيريا على بكتين الجدر الخارجية للخامات وخصوصًا الخيار حيث ينمو عليه Bacillus Vulgatus ويكون مواد مخاطية ويقاوم تكاثرها بزيادة تركيز الملح أو المخلل بالمحاليل المستعملة.
بسبب تكوين غاز كبريتيد الهيدروجين وتفاعله مع الحديد (من الأواني أو التوابل) مكون كبريتيد حديد أسود اللون.
بسبب استخدام تركيزات عالية من الملح أو السكر أو الخل.
شروط نجاح عملية التخليل للخضروات
-
يجب أن تكون الخضراوات طازجة – لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.
-
يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.
-
يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.
-
يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.
-
اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
-
غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 – 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
-
توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
-
يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
-
يمكن استبدال الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
-
يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
-
تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.
طريقة سريعة لتخليل الزيتون الأخضر
-
يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم “زيتون تفاحي” وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه “زيتون مفدغ”.
-
يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
-
يضاف إليه محلول ملحي 10 – 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
-
يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.
-
يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم “زيتون تفاحي” وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.
-
ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.
-
يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.
-
تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.
-
يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.
-
يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.
-
يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.
-
يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
-
يتم انتخاب الجذور الجيدة وتزال الشعيرات الجذرية منها وتغسل جيدًا، وتقطع إلى حلقات أو بأي شكل حسب الرغبة.
-
توضع في ماء مغلي لمدة دقيقة إذا طلب سرعة التسوية.
-
تعبأ في برطمانات ويضاف عليها محلول ملحي 10%، وقليل من الخل وتغلق البرطمانات جيدًا لحين التسوية.
قد يتم تخليل الثمار كاملة بدون تقطيع وذلك بعد غسيل جيد وإزالة الشعيرات الجذرية، ويتم التخليل في محلول ملحي 10% يزيد تركيزه 1% يوميًا إلى الوصول إلى محلول 16%، وتترك لمدة أسبوعين، بعدها تنقع في ماء إلى وصول تركيز الملح بها إلى 8% وتقطع بسكين مشرشر إلى أحجام صغيرة، أو حسب الرغبة، وتعبأ في محلول ملحي لا يزيد عن 8% مع قليل من الخل.
-
تختار الأبصال صغيرة الحجم بحيث لا يزيد قطر البصلة عن 3.5 سم، وتنقع في الماء لمدة 24 ساعة لخفض الطعم الحريف.
-
ينقع البصل في محلول ملحي 8% لمدة أربعة أيام للتخلص من الزيوت الطيارة الحريفة غير المرغوبة في البصل.
-
ينقل البصل إلى محلول ملحي آخر 15% يرفع أسبوعيًا 1% حتى انتهاء فترة التخليل، بحيث يصل في النهاية إلى 20%.
-
يجهز البصل بوضعه في ماء عادي به شب لمدة 24 ساعة ثم فصل الأوراق الخارجية الحمراء وبقايا الجذور، ثم التعبئة في محلول ملحي 6% يحتوي على 3% حامض خليك. وبذلك تكون الأبصال المخللة معدة للاستهلاك.
قد تضاف قطع صغيرة من البنجر في محلول التعبئة النهائي لإكساب الثمار اللون الوردي الخفيف.
طريقة تخليل الليمون المسلوق
-
تغسل ثمار الليمون البلدي ويفضل المتوسط الحجم.
-
تجري عملية سلق للثمار الكاملة السليمة في الماء المغلي لمدة تختلف باختلاف مدة التخليل؛ ففي حالة التخليل بغرض الاستهلاك السريع تصل مدة السلق إلى 15 دقيقة، أما إذا كان التخليل بغرض حفظ الثمار المخللة لفترة تتراوح بين 4 – 6 شهور فتكون مدة السلق 3 -5 دقائق، وبعد انتهاء وقت السلق يصفي في ماء السلق وتنقع الثمار في ماء عادي لمدة 12 ساعة.
-
توضع الثمار في أواني التعبئة في محلول ملحي 10% ويوضع معها ثمار الفلفل الأخضر الحار أو متوسط الحرافة حسب الرغبة لإكسابها طعمًا ورائحة مقبولين.
-
يضاف قليل من عصير الليمون لمحلول التخليل ويغطي السطح بطبقة رقيقة 1 سم من الزيت.
طريقة تخليل الليمون المعصفر
-
تفرز ثمار الليمون البلدي الأصفر وتغسل جيدًا.
-
تشق كل ثمرة إلى نصفين متقاطعين بدون أن يفصل أحدهما عن الآخر.
-
يتم حشو هذه الأجزاء بمخلوط من الملح والعصفر وحبة البركة بنسبة 100: 5: 2 بالوزن.
-
تعبأ الثمار المجزأة المحشوة في إناء التخليل مع إضافة عصير الليمون بكمية لتغطية السطح.
-
يغطي السطح جيدًا بثقل خشبي ثم تغطي بقليل من الزيت، وبعد حوالي شهرين يمكن استخدامه.
-
اختيار الجذور السليمة غير المجوفة، وتزال الأجزاء الخضرية وأطراف الجذور ثم تغسل عدة مرات حتى يصبح ماء الغسيل نظيفًا رائقًا.
-
تقطع إلى أربعة أجزاء لتسهيل خروج غاز كبريتيد الهيدروجين خاصة في الجذور الكبيرة، أما الجذور الصغيرة فيمكن عدم تقطيعها.
-
تعبأ الثمار في وعاء التخليل ويضاف لها محلول ملحي 10% يتم تغييره إلى محلول آخر من نفس التركيز بعد يومين لخفض رائحة الجذور، ثم يرفع تركيز المحلول تدريجيًا بمعدل 1% أسبوعيًا إلى أن يصل التركيز النهائي إلى 15% خلال خمسة أسابيع.
-
تضاف قطع من البنجر لإكساب اللفت اللون الأحمر الطبيعي المرغوب.
-
عند التسويق تنقع الجذور في ماء ساخن على درجة 65 5 م لإزالة الملح الزائد، وذلك لمدة 24 ساعة مع التكرار إذا لزم الأمر، ثم تعبأ في محلول ملحي 6% مع ضرورة تشكيلها في الشكل النهائي قبل التعبئة.
طريقة تخليل الخيار
كيفية تخليل الخيار فى المنزل
-
يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
-
يترك الخيار للتخليل لمدة 3 – 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
-
عند إتمام نضج المخلل -ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 – 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
-
في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.
طريقة تخليل الزيتون الأسود
-
اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.
-
تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.
-
يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.
-
يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4 مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.
-
يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 10% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.
-
عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.
-
يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي “يفضل زيت ذرة” ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.
كيفية تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية
-
اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.
-
غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.
-
يعبأ الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.
-
تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.
-
نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.
-
تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.
-
فرز الثمار التالفة.
-
عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها.